前几天看到一篇关于饮食和癌症的“科普”，里面有这样一段话：

短短的一段话，一堆科学名词和生化机理，让人困惑不已。然而，这种“科普”纯属胡说八道。食品“储存不当”可能会发霉，但在正常储存条件下，合格产品通常不会在过期一段时间后发霉。许多食物，即使过期了，也只是“不那么美味”，而不是“不能吃”。

当然，这不过只是一个“瑕疵”，还不至于让我说这是胡说八道。

胡说八道的地方有如下几点：

首先，“霉菌食品中含有一些真菌和代谢物”是正确的，但说“（这些代谢物），如黄曲霉毒素，可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐，促进亚硝胺的合成”是完全理所当然的。黄曲霉毒素本身就是一种致癌物，但它与硝酸盐/亚硝酸盐无关。如果食物中含有更多的硝酸盐，其中一些会在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可能会进一步转化为亚硝胺。不同种类的酶促进转化，而不是黄曲霉毒素。

其次，霉变不一定会产生黄曲霉毒素。只有在特定条件下的霉变才会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素有许多不同的类型，黄曲霉毒素的产生需要“黄曲霉毒素基因”。有了这种黄曲霉，我们还需要适当的温度、湿度和营养环境。日常生活中的许多霉菌都不符合这些条件。

产生黄曲霉毒素的高风险食物是玉米、小麦、大米、大豆和其他粮油作物以及各种坚果。在储存过程中，如果这些食物受潮发霉，就很有可能产生黄曲霉毒素。需要提醒的是，这些食物可能会产生黄曲霉毒素，而不会“看到霉菌”。因此，这些食物不能“容忍”黄曲霉毒素，而是给出“可接受”的限制。如果不超过这个限制，并不意味着它“对健康没有影响”，而是“影响小，可以接受”。

在许多情况下，我们会看到霉菌，但基本上不会产生黄曲霉毒素，如筷子、砧板、茶等。当然，这些霉菌充满了不确定性，看起来“脏”，应该随时避免。

甘蔗发霉时，青霉属、曲霉属等少数菌株可能会产生3－硝基丙酸。这是一种强烈的神经毒素。进食后很快被吸收，从十分钟到十几小时不等。轻度中毒会出现恶心、呕吐、腹痛、视力模糊等症状。在严重的情况下，可能会出现肢体抽搐、脑水肿和肺水肿，最严重的情况下，甚至可能出现呼吸衰竭，直到死亡。“红心”或“黑心”的出现是甘蔗发霉的典型特征。如果是这样，它应该被果断地丢弃。有些人会去掉红心的部分，继续吃剩下的部分，这也是非常危险的。

水果也可能发霉。水果不适合黄曲霉毒素的生长。他们最喜欢的青霉素和曲霉素产生展青霉素。这也是一种神经毒素，可能导致胃肠功能障碍、器官水肿等症状。还需要提醒的是，当水果上有霉菌时，产生的毒素会扩散到整个水果。为了谨慎起见，最好丢弃整个水果。

霉菌有很多种，只有一小部分“坏分子”对人类不友好。还有很多种，比如一些发霉、根霉和曲霉，它们是食品工业中重要的发酵微生物。著名的酒曲、醋、各种发酵豆制品和国外蓝色奶酪对霉菌作出了巨大贡献。

除了人们控制的“霉菌发酵”，传统食物发霉时应该被丢弃。这个原则是正确的。这篇文章只是一些媒体/自媒体的胡说八道，或者“用谣言传播正确的建议”。

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来源：食品伙伴网